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1.        問： 食品安全國家標準的食品中腸桿菌科之檢驗方法（國標GB 4789.41-

2016） 是否會取代食品的衛生指標大腸桿菌群檢驗？此方法的優點何在？

答：檢視國際食品微生物標準委員會（ICMSF）對各類食品微生物安全和品

質檢驗的建議，食品衛生指標菌的檢驗幾乎沒有提到大腸菌群，而僅提到腸桿菌科檢驗以及大腸桿菌檢驗，因此，未來的趨勢，除了水檢體(加工及生產用水以及天然礦泉水)外，腸桿菌科的檢驗有可能取代大部分的大腸菌群檢驗。進行食腸桿菌科檢驗的優點包括：

(1) 檢測后三天即可發出最終報告

(2) 直接平板法的檢驗操作簡便，同時，確認試驗(葡萄糖 glucose還原試驗及氧化酶試驗)也很容易操作及判讀

(3) 在VRBGA上的生長菌落容易觀察辨認

(4) 可同時檢測大腸菌群及致瀉性病原菌(如沙門氏菌及志賀氏菌)

比單純檢驗大腸菌群的范圍廣，更具有衛生指標性

(5) 可免除繁瑣費時配制含發酵管的LST及BGLB試管培養基

(6) 所得到的數據為真實的菌落數，而非大腸菌群的最可能數（MPN）

 

2.        問： 食品安全國家標準食品中腸桿菌科之檢驗方法（國標GB 4789.41-2016）

是否可利用3M Petrifilm? Enterobacteriaceae Count的培養膜代替？

答：不能。國標方法為食品檢驗標準方法，具有法律地位。Petrifilm
替代方法的使用必須先操作確效試驗。更何況腸桿菌科菌數少于100 CFU時，3M Petrifilm? Enterobacteriaceae Count將僅有23%左右能夠測出腸桿菌科，通常食品(飲料)若有腸桿菌科污染，菌數不會太高(高于100 CFU約占25%)，因此，若使用3M Petrifilm? Enterobacteriaceae Count替代方法，將會導致錯誤的檢驗，所謂「錯誤的檢驗比沒有檢驗還糟」，自我感覺良好的檢驗，雖然方便，但結果會誤導該批受檢食品的質量，若衛生主管單位抽檢，將可能發生「罰款上報之商譽損失」，能不謹慎嗎？ 此外，腸桿菌科在VRBGA的生長菌可用于操作葡萄糖 （glucose）利用試驗及氧化酶試驗，而Petrifilm則無法進行這些確認的腸桿菌科特定試驗。除了上述外，操作公告的腸桿菌科檢驗方法的優點可包括，但不限于如下：

(1) 符合國標方法，檢測結果沒有疑慮。

(2) 檢測的樣本量為25 g(mL)，具有代表性，而非僅取1 mL的檢體

檢驗之無代表性。

(3) 能夠檢出低菌量的食品中腸桿菌科。

(4) 分離菌可用于保存，供作爾后的確認及備查。

(5) 檢驗方法符合國際貿易的要求，因其根據為ISO 21528分析方

法。

 

3.        問：我實驗室想根據國標GB 4789.41-2016操作食品中腸桿菌科之檢驗法，

請問購買VRBGA粉末自己配制較好呢？還是購買成品瓶裝VRBGA較好？

答：購買粉末或瓶裝VRBGA培養基均可，端視品管人員的人力、實驗室空

間及配制的儀器設備而定。自配時，品管人員需有能力及時間操作

VRBGA的無菌性及生長效能之品管試驗。目前許多食品檢驗單位制備

培養基均沒有操作品管試驗，配制后立即使用，培養基的質量堪憂。若

外購必須向有信譽的成品培養基生產公司(如啟新公司)購買，因為其成

品培養基均有操作必要的培養基品管試驗(采購時可要求提供品管相

片)，因此，以品管合格的成品瓶裝的VRBGA，經煮溶及冷卻到47℃

~50℃后操作檢驗將更能讓檢驗人員對結果具有信心、安心及放心。另

外，一瓶150 mL的瓶裝VRBGA剛好適合操作一個檢體的三階二重復

測試(共6個平板)。依衛福部公告方法，檢測腸桿菌科，每次需采集5

個食品檢體，因此每次需使用5瓶的150 mL瓶裝VRBGA。

 

4.        問：食品中腸桿菌科之檢驗方法 （國標GB 4789.41-2016）以及其他病原

菌的檢測要求每批食品采檢5個檢體進行檢測，可否將5個檢體混合

在一起，僅進行一次檢驗，以節省時間？

答：雖然國際食品微生物標準委員會（ICMSF）提到混合檢體的原則為「必

須先以單一細菌進行足夠時間增菌后確效，其可測出單個細菌生長才能混合檢體」但在國標方法的食品中腸桿菌科檢驗方法并沒有提到可「依樣畫葫蘆」般地可混合檢體進行操作，因此，尚不能混合檢體進行檢驗。

 

5.        問：粉末或外購的VRBGA培養基有效期有多長？可煮溶幾次？剩余的

VRBGA可再煮溶使用嗎？

答：(1) 粉末或瓶裝VRBGA之有效期可參閱公司之COA說明書，粉末配

制后或瓶裝VRBGA若保存在2-8℃左右，且避光及包裝良好并未

開啟，約可保存在6個月左右，但品管人員最好在3個月內使用，也就是說每次配制的量或外購的量不要太多，依照檢體數目估算使用培養基的使用量即可。

(2) 瓶裝VRBGA僅可煮溶一次，此與生菌數計數的PCA以及霉菌及

酵母菌的DG18或大部份瓶裝培養基相同。煮溶次數超過1次，將

會破壞養分影響目標菌的生長。

(3) 不能，剩余的VRBGA不可再煮溶使用，應該丟棄。  

 

6.        問：食品中腸桿菌科檢驗方法 (國標GB 4789.41-2016) 的分離培養系采用

直接平板法(傾注平板法)，VRBGA凝固后，再次倒入5~10 mL培養基 

覆蓋，使成雙層培養基，是為什么？

答：再次倒入5~10 mL培養基覆蓋，使成雙層培養基的目的是創造無氧環

境，因為腸桿菌科菌種為嗜氧菌及兼性厭氧菌，在無氧環境有時比在有

氧環境生長佳，同時，可防止一些菌屬[如變形桿菌(Proteus)]菌落蔓延，

以及一些黏稠生長菌﹝如克雷伯氏菌(Klebsiella)﹞彼此間的混雜而形

成片狀或團塊外觀。

 

7.        問：假設一些乳制品及嬰兒食品的腸桿菌科衛生標準如下表，要如何操作 

檢驗以節省人力及物力？

  

答：上述四類產品中，一號檢體為一般食品中腸桿菌科之衛生標準，二至四

號為ICMSF提出的國際標準。采檢的檢體數從5~10個。一號的10個檢體中，不能有任何菌數超過10 CFU/mL；二號的5個檢體中，不能有2個以上檢體超過1，不能有任何檢體超過5 CFU/mL；三號的5個檢體中，不能有2個以上檢體超過3，不能有任何檢體超過9.8 CFU/mL。因此，衛生標準所容許的腸桿菌科的數目甚低，如果依照一般檢體的檢驗，首先需要以緩沖蛋白胨水(BPW)稀釋10倍，那么此10倍的稀釋液取1 mL操作直接平板法，若長出1個腸桿菌科菌落則代表10 CFU/mL，因此，一、二及三號檢體不合格；這種情況下，檢驗結果容易發生偏差，因此，只需選擇原液及10倍稀釋度進行雙重復的傾注平板法，即足以了解檢體是否衛生標準(合格)。至于四號檢體，5個檢體中，不能有2個以上檢體超過10，不能有任何檢體超過10² CFU/mL，則需選擇三個稀釋度(原液、10倍及100倍)進行雙重復的傾注平板法。若檢體為固體，因公告方法建議的檢體量為50 g，可依照檢體的溶解度調整緩沖蛋白胨水(BPW)的量(如50 mL的雙倍量BPW，100 mL的1.33倍量BPW，150 mL的1.25倍量BPW，200 mL的1.2倍量BPW)，以便稀釋到少于10倍的適當倍數，而仍然能夠溶解檢體。如此操作，才能得到少于10 CFU/g的結果，結果將更準確，也能節省人力及物力，并且符合衛福部公告的腸桿菌科檢驗操作流程。因為檢測大于100以上CFU/g，才需要選擇操作100倍或1,000倍以上的稀釋液。

 

8.        問：食品中腸桿菌科之檢驗方法 (國標GB 4789.41-2016)，若發現

VRBGA之移種NA平板生長菌菌特性為葡萄糖（ glucose）發酵正反應及氧化酶負反應，我還需要鑒定菌數或菌種的層次嗎？

答：不必。公告方法只提到腸桿菌科的特性檢測，葡萄糖（glucose）發酵正

反應及氧化酶負反應的特征已經足以證明。但如果要了解究竟是何種菌，則可進行進一步鑒定以作為追蹤污染源的參考，但鑒定結果不必提出報告。

 

9.        問：食品中腸桿菌科之檢驗方法（國標GB 4789.41-2016），如果檢驗室

要得到小于10 CFU/g，第一個稀釋度是不是將25 mL檢體加到25 mL的雙倍量稀釋液里面？

答：根據檢體的類型將液體、固體或其他狀態的檢體分別處理，液態檢體可

以直接取1 mL原液進行傾注平板法(雙重復)，固體則取25 g接入25 mL

雙倍量稀釋液，此為2倍稀釋，接著再進行20倍，200倍或以上之稀

釋。稀釋液中的0.1% peptone diluent以及buffer peptone water(BPW)所

含的蛋白胨(peptone)可以讓損傷菌修復；稀釋液中的磷酸鹽緩沖液

(BPBW)以及磷酸鹽緩沖生理食鹽水具有維持pH的功能，可以讓生長

菌在其最適的酸堿環境(pH)生長。

 

10.     問：食品中大腸埃希氏菌的檢驗（國標GB 4789.38-2012）提到將產氣

的LST broth w/Durham tube取1圈環量移種之EC broth w/Durham tube，然后培養在44.5℃環境，但用ATCC的大腸桿菌標準菌株接種EC broth w/Durham tube，如果培養溫度跑到45.5℃，常不產氣或產生的EC管數不如預期，為何如此？

答：根據美國FDA出版的細菌分析手冊(BAM)，大腸桿菌的檢驗已經將EC broth w/Durham tube的培養溫度從45.5℃± 0.2°C改為44.5°C ±0.2°C (the incubation temperature of EC tubes has been changed from 45.5°C ± 0.2°C to 44.5°C ± 0.2°C)。國標方法中有關食品衛生指標大腸埃希氏菌的檢驗提到將EC broth的培養溫度為44.5°C ± 0.2°C的水浴箱內，培養時間為24 ± 2小時，檢查小管內是否有氣泡產生，如未有產氣則繼續培養至48 ± 2小時。顯然地，45.5℃的溫度將影響大腸埃希氏菌的產氣，44.5℃為適當的培養溫度。

 

11.     問：操作單核細胞球增生李斯特氏菌檢驗方法（國標GB 4789.38-2012）的

 CAMP協同溶血試驗時,有沒有出現過單核細胞球增生李斯特氏菌在馬

紅球菌端有加強溶血的現象？ 我們所用標準菌株（來源為ATCC或CMCC）都發現在馬紅球菌端有加強溶血現象，因此對標準菌進行各種特性測試如血平板溶血試驗、顯色培養基、生化特性及顯微鏡底下的革蘭氏染色特性等都呈現李斯特菌典型特征，只有CAMP試驗不符合，請問為何如此？

答：雖然國標 GB 4789.30-2016公告單核細胞增生李斯特氏菌的檢驗方法提到CAMP試驗的正反應為「與S. aureus相接處具溶血現象，與R. equi相接處則否事實上，國標方法與「食品微生物檢驗技術」書籍均提到「單核細胞增生李斯特氏菌與R. equi相接處將有5~8%會有溶血現象」，因此，你的檢驗結果仍然符合單核細胞增生李斯特氏菌的特性。另外，操作單核細胞增生李斯特氏菌CAMP溶血試驗時需要注意：(1)使用正確的金黃色葡萄球菌標準菌株(如ATCC 25923)。(2)標準菌株從庫存冷凍柜取出后要移種2次，以恢復活性和確認純度,否則，如果直接用庫存菌株測試容易出現與結果不一致的現象。(3)培養溫度和培養時間要求為35°C培養24 h~48 h，建議培養24 h后就要開始觀察，單核細胞增生李斯特氏菌在靠近S. aureus端的溶血會清楚些(如月亮般的透明環或箭頭形)，速溶血有加強現象，與周圍S. aureus溶血有所區別，第一天觀察時，測試菌與R. equi端常尚無加強溶血現象,但當延長培養時間，則與R. equi接近處也有可能出現透明環，因此，加強溶血試驗呈陽性。

 

12.     問：單核細胞增生李斯特氏菌檢驗方法提到溶血試驗，使用含羊血的血平

板培養基(BAP)，但培養24小時后，甚至至48小時仍然很難觀察溶血現象，是否有更好的容易觀察溶血現象的培養基？

答：血平板（BAP）不容易觀察溶血現象，除了可在接種后插種第一劃線處5~7下外，檢驗室可以使用啟新公司特別設計具有加強溶血特性的李斯特菌偵測血平板（檢驗及品保雜志2017；7:171-178）。

 

13.     問：本廠的最終產品衛生指針大腸菌群/大腸埃希氏菌檢驗合格，同時，幾

項病原菌檢測也未發現病原菌，請問是否代表公司的產品是安全的？

答：如果僅檢驗1個產品，較無代表性，因此，食品的采樣規劃一般至少采樣5個產品進行檢驗，較具代表性。檢驗無大腸桿菌群/大腸埃希氏菌雖然較可提供有效的產品安全和穩定性信息，但微生物檢驗仍有其的局限性（Limitations），檢驗并不能保證產品的安全性。這是因為微生物在食品中分布不平均，因此，受到采樣方案統計學上的限制，尤其當危害以低濃度不可接受的風險存在，并且流行度（prevalence）較低且易變時，微生物檢驗可能傳達錯誤的安全信息。當樣品采檢自一批產品的可接受(合格)部分時，但檢驗可能仍然無法檢測出該批次產品中可能存在的微生物。從農場到餐桌，食品安全涉及多種因素包括食品供應鏈（如原產地、初級生產、原料、加工過程及加工環境、包裝及運輸、儲存環境）中適當的預防性（preventive）、預先反應的（proactive）措施來確證(ensure)，而不是僅透過微生物檢驗來達到。單獨進行最終產品檢驗僅針對結果(consequences)做出反應（reactive），而并非問題產生(cause)的原因。又微生物的分析方法（Analytical Method）因為不同方法也會對檢驗結果產生差異。

 

14.     問：嬰兒奶粉產品的阪崎腸桿菌依照國標 GB 4789.40-2016公告方法，檢

測的結果為3.0 MPN/100 g(mL)，下限為0.15 MPN/100 g(mL)菌量如此低，請問此產品是否可被接受(合格)？

答：不行，其為不合格的嬰兒奶粉。因為嬰兒每次喝一瓶沖泡牛奶，約

用100 g，甚至更大量奶粉配制，每天喝好幾回，如果以100 g/次計算，

那么嬰兒喝入的菌量約有3.0 MPN/g(mL)，若以其95%信賴區間的上限計算，將達11 MPN/100 g(mL)，如果每天喝10次牛奶，將可能喝下約1,100 CFU的阪崎腸桿菌，對免疫力低的新生兒將可能引起感染(腦膜炎及敗血癥)。

 

15.     問：從檢驗食品的衛生指標菌(如生菌數、大腸菌群/大腸埃希氏菌、腸桿 

菌科)或病原菌(阪崎腸桿菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣桿菌或產氣莢膜梭菌)時，若最可能數法(MPN)及直接平板法的培養基上沒有微生物生長，是否可以用「陰性或0」提出報告？

答：不能，所謂陰性及陽性的報告是針對某一檢測項目的最終綜合判斷結

果，對于定性的檢測，提出報告的方式為「檢出或未檢出」/單位樣品，

對于定量的檢測，若以直接平板法定量檢測，一般提出報告為「小于

稀釋倍數×1 CFU/單位樣品」﹝例如，選擇十倍稀釋的檢體接種，則為

小于10/ g(mL)或25 g(mL)檢體未檢出某種測試菌﹞。若以最可能數法(間接定量方法，為統計學方法)檢測，一般提出報告為「小于稀釋倍數×3 MPN/ g(mL)」﹝例如，選擇0.1，0.01及0.001 g(mL)檢測接種，則為小于3/ g(mL)﹞，其他的報告方式均不符合國標及ISO方法，建議不要使用。雖然食品微生物檢驗出現沒有生長是常見的，但結果報告的格式應為「未檢出/單位樣品」，如國標方法中，食品中沙門氏菌的檢測報告方式為「25 g(mL)未檢出沙門氏菌」。

 

16.     問：食品衛生指標菌或病原菌的檢測結果超標(不合格)，可不可以再重新取

同一批號的檢體重測(復驗，復檢，re-test)？ 若不能，為什么？

答：不能。復驗(re-test)指對檢體的產品進行重復性、再現性或中間精密度

條件下進一步測試。復驗用于解決被監督者對監督產品總體(即核查總

體)結果判定等事項的異議。一般的要求，檢驗結果報告后，剩余樣品

和同批產品不進行微生物項目的復檢。這是因為(1)微生物污染是不均

勻的，采樣方案再科學，也是基于或然率分布，不可能檢驗全部產品。

(2)微生物檢驗是破壞性檢驗，且試驗周期長，一般同一包裝的樣品不

能重復進行微生物試驗。(3)微生物在自然環境中像上帝/佛祖一樣「無

所不在」，并可能經由檢驗人員、檢驗器材、環境帶入，影響檢驗結果。參考數據：李玨。第八屆食品微生物檢測與控制技術交流會講義。2018。

 

17.     問：食品中沙門氏菌檢驗的增菌液移種平板后長出的懷疑菌落接種TSI瓊

脂斜面，幾小時后，斜面變黃，基底變黑，但在20~24小時，斜面變成紅色，而基底變成黑色，該如何判讀結果？又如果在周末接種TSI瓊脂斜面，是否可培養至周一（培養約56~72小時）再觀察結果？如果不能要怎么辦？

答：TSI瓊脂斜面培養后的判讀時間為20~24小時，太早判讀，因為TSI瓊

脂的組成中葡萄糖含量為乳糖和蔗糖的1/10，葡萄糖發酵性菌先利用葡

萄糖(單醣)產酸，生長開始時，斜面及基底因葡萄糖的利用而產酸(變

黃)，隨著細菌的生長，葡萄糖用完，以沙門氏菌為例，因不能發酵乳

醣或(及)蔗糖，則沙門氏菌開始利用蛋白胨而產堿，將使斜面呈堿性(變

紅)，而基底因為硫化氫的產生，與鐵作用而產生硫化鐵，使基底變黑。

若為大腸桿菌群的成員將能利用乳糖及(或)蔗糖，將繼續產酸，使斜面

便呈酸性(紅色)。沙門氏菌因基底變成黑色掩蓋酸性，因此，基底若呈

黑色，將仍然代表酸性的產生(葡萄糖的利用)。志賀氏菌陰部產生硫化

鐵而呈酸性(黃色)，但也如同沙門氏菌，不會利用乳糖或蔗糖，因此，

斜面因利用蛋白胨的利用而變堿性(呈現紅色)。兩菌接種TSI瓊脂后判

讀時間約20~24小時，不能等到培養48小時后才判讀，因為反應可能

發生改變而不易判讀。如果在周末接種TSI瓊脂斜面，可由周末值班同

仁在培養20小時后將TSI放置冰箱，然后在周一觀察結果。

 

18.     問：食品中毒病原菌的定性檢測質量管制措施如何操作？

答：微生物定性檢測的質量管制措施，在內部品管措施方面可包括利用添加

ATCC或CMCC的陽性菌菌株、空白樣品﹝運送空白樣品(旅運空白)及方法空白(試劑空白)樣品﹞進行質量管理，操作時要進行二重復樣品分析，以及建立精密度管制范圍。其他尚有多質量管制措施，如培養基和試劑的品管、人員培訓、標準菌株保存及移種代數的限制以及在外部品管措施方面，應定期參加ISO17043認證的能力試驗提供單位的能力考核等，這些質量管制措施確實執行，才能確保檢測過程得到良好控制以及得到可信賴的最終報告。

 

19.     問：我們食品廠的品管檢驗室為小型，因為空間不大，且人力受限，不能

操作太復雜的檢驗，請問要如何規劃微生物的檢驗？

答：近年來，食安的問題受到社會大眾的重視，受惠于2016國標腸桿菌科檢驗方法以及衛生安全標準，目前已可在檢驗的隔天提出報告，檢驗的方法為傾注（直接）平板法，檢驗室若已經購買一臺生物安全柜外，一臺水浴，一臺培養箱及一臺微波爐以及一些基本檢驗設備﹝如接種針、強力紅外線電熱滅菌器(Incinerator)﹞，以及一臺高壓滅菌器將足以操作腸桿菌科的檢驗，不僅符合法規，且能快速提出精準的報告，這些檢驗器材及各種成品培養基可購自啟新公司(蘇州高新區)。至于較復雜的檢驗，如MPN法、生化或血清學試驗、病原菌檢驗可委托認證的第三方檢驗室（如 SGS，歐陸公司）進行。至于檢驗室的要求為P2 lab，只要具有雙門的房間，進出進行管控，檢驗人員必須穿著實驗衣、戴帽套及口罩，并且經過訓練足以勝任微生物檢驗工作，上述的設備已經可以滿足要求。

 

20.     問：檢驗室及無菌操作臺裝設紫外線(UV)燈，如何確認其具有殺菌功能？

答：檢驗室裝設紫外線燈的目的系要符合國標食品微生物檢驗方法中有關工

作環境的要求，即每15分鐘落菌數不得超過15 CFU/培養皿，同時也要確保無菌操作臺達到微生物檢驗的合適環境。新成立的檢驗室要購買新的燈管，波長為254 nm(通常裝設在實驗室的天花板，燈罩朝上，燈管不可以有反光罩，因為UV燈的光線不能穿透任何物質，因此，若有遮蓋，將無法殺菌。除了利用紫外線檢測儀定期檢測紫外線強度外，也可以UV燈開啟約30分鐘后，當要進入房間，關燈后仍可聞到一股味道，則代表UV燈仍然有滅菌效果。另外，可制備低濃度(約100~250 CFU)的細菌懸浮液(金黃色葡萄球菌或綠膿桿菌)，以棉棒操作涂抹法的方式涂抹于TSA、PCA、TGEA、NA等，雙重復，取一個平板在距離紫外燈管約1 m內，打開蓋子照射10~30分鐘，然后將照射的平板與未照射(覆蓋)的平板(對照組)在35 ℃培養48小時，比較2個平板的生長情形，若開蓋平板的UV燈的殺菌力達到99%以上，則指出紫外燈具有殺菌效果。

參考文獻：食品微生物檢驗問答集錦

 

21.     問：食品微生物檢驗時，為什么要將接種檢體的平板倒置培養？但有時又

規定要正放培養，他們對結果有何影響？是否有差別？

答：一般食品微生物檢驗接種檢體的平板要倒放培養。倒置時平板內空氣較

不流通，較能夠防止外界微生物的污染(培養箱的空氣通常沒有經過消

毒，可能有污染菌存在)。同時，倒置時培養基的水分不易蒸發，可維持培養基的濕度，能促進微生物的活性。又平板倒置時，水蒸氣不會停留在蓋子上，有利于培養后生長菌落的觀察。但霉菌的檢驗則不一樣，需要將培養皿正放培養，這是因為霉菌會產生芽孢，若倒放，因為隔日移動平板進行檢視的關系，將會導致孢子的飛散而污染平板上未生長的培養基部分。所以霉菌檢驗時，勿倒置培養及重迭超過3個以上，培養期間不可以移動平板以防止孢子散落。

參考文獻：食品微生物檢驗問答集錦

 

22.     問：食品的生菌數檢驗，結果包括霉菌及酵母菌嗎？

答：國標方法對生菌數的的檢驗定義為「食品檢體經過處理，在一定條件下

(如特殊指定的培養基、培養溫度和培養時間等)培養后，所得到的每 g(mL)檢體中形成的微生物菌落總數。生菌數所使用的培養基為PCA平板，由于PCA平板上，除了一般細菌會生長外，霉菌和酵母等其它微生物若能生長，也將包括在生菌數計數的范圍內。若僅針對霉菌及酵母菌進行檢測，則另外使用PDA作為接種培養基以及另外指定的培養溫度。

 

23.     問：國標是否有公告食品微生物的快速檢測方法？快速檢測法可應用在食

品產業界的品管室嗎？

答：    國標食品微生物的快速檢測方法僅提到病原菌的分子診斷技術，

包括一般的PCR、實時PCR、多重PCR及反轉錄酶PCR，這些分子診

斷技術常作為食品中病原細菌或毒素的確認試驗以及病原病毒的檢測方

法。最近一些新興的技術，如干式薄膜快檢培養基、TEMPO微生物自動計數系統(自動化MPN法的設備)、快速微生物計數的DOX自動計數系 統、Precis^TM病原菌檢測方法、RapidChek Strips病原菌免疫快速檢測片、病原菌ELISA及乳膠凝集試驗之免疫檢測法以及Pathatrix Auto System全自動微生物病原菌濃縮與純化系統(詳細可參閱蔡文城，蔡岳廷。食品微生物檢驗技術)。2019: 637-652。除了上述快檢方法外，近年來發展的鑒定系統包MALDI-TOF MS系統、流式細胞儀、NGS測序技術也正在或將要應用于食品中毒病原菌的快速檢測。

國標食品微生物檢驗技術是國家標準方法，具有法律效力，是不可以替代的。一般而言，食品的出廠檢測、衛生單位的執法、第三方認證檢驗室出具報告必須采用國標方法進行檢測。國標方法除了分子診斷外，普遍使用培養法，但因為檢驗步驟繁瑣，獲得報告時間較長，因此在企業內部對生產的內部質量監控檢測，如原料的檢測、生產過程中產品的監測、消毒滅菌效果檢測、生產環境的監測、水的監測等都可以采用快速檢測方法，雖如此，但僅可能利用樣本的增菌培養液進行操作。另外，依照國標或ISO 17025認證的要求，所選擇的快速檢測法/食品組合，必須與國標方法進行比對，若檢測方法的準確性和穩定性符合才可采用。

 

24.     問：分子診斷技術應用于食品微生物的偵測，是否可以直接利用檢體操作？

答：一般食品病原菌的檢驗必須從培養后的檢體增菌液或分離培養基上的純

菌落萃取目標菌的核酸，若直接利用檢體萃取再進行分子診斷，呈陽性

的機率甚低，因為一般病原菌在食品檢體中的菌量都很少，經過增菌，

檢出機會才能增加。例外的情況是乳酸菌或已經知道由菌體粉末或菌懸

浮液組成的健康食品，則可直接進行核酸萃取，再進行目標菌的檢驗。

 

25.     問：參觀某食品檢驗室，發現他們操作生菌數，將每星期需的PCA培養基

用量一次配制數瓶，滅菌后，放在60℃的培養箱存放，進行生菌數再

取出倒平板，以節省每天配制的時間，覺得怪怪的，這種操作方式是

正確的嗎？

答：大錯特錯，培養基最怕加熱過度，加熱過度的情況包括培養基配制時煮

太久、高壓滅菌太久、高壓滅菌后降至一大氣壓沒有在最短時間內取

出、滅菌后放在水浴太久才用于檢驗、煮溶超過一次以上等狀況。一次

配制大量瓊脂培養基存放在60℃的培養箱或水浴保持呈液體狀態，然

后在幾天內使用，是非常錯誤的實驗室操作，因為養分都破壞殆盡，這

也是為甚么實驗室檢驗合格，但地方主管單位抽查卻不合格的最重要原

因，這種檢驗是「自我感覺良好的檢驗、自欺欺人的檢驗、沒有意義的

檢驗」。TAF或TFDA認證時，技術委員要特別了解檢驗室是否有這種

錯誤的操作方式。PCA或SDA、VRBGA等傾注平板使用的培養基僅可

煮溶一次，煮溶后要立即冷卻至約60~70℃，然后置于47℃的水浴，在

最短的時間內使用，若檢體量太多，應該分批煮沸，以免放在47℃的

水浴太久，而破壞培養基中的養分。

 

26. 問：配制金黃色葡萄球菌食品檢驗用的Baird-Parker medium(B-P)分離培

養基，接種ATCC或CMCC標準菌發現其在B-P上的菌落呈圓形，表面凸起、平滑，呈灰黑色或黑色，菌落周圍透明環(卵磷脂酶反應)很明顯，但并沒有黑色混濁帶或淡黑色混濁帶(沉淀)不明顯，這是什么原因造成的？

答：Baird-Parker medium(B-P)分離培養基含有丙酮酸鈉、氯化鋰(LiCl₂)、甘

胺酸(glycine) 、亞碲酸鉀(potassium tellurite)，同時含有卵黃(egg yolk)

成分，可用于偵測測試菌是否有能力產生卵磷脂酶及脂酶，有時金黃色

葡萄球菌部會呈現應有的典型菌落特征，這可能與培養基配制與接種的

時間間隔太久有關。又金黃色葡萄球菌可將卵黃中的磷脂分解為磷酸膽

堿(phosphocholine)及甘油二酯(diglyceride)，甘油二酯進一步被脂酶分解

成脂訪酸，脂肪酸遇鈣、鎂等離子，則會產生沉淀。如果產生過量的磷

酸鹽會影響金黃色葡萄球菌產生脂酶。如果Baird-Parker medium(B-P)培

養基配制太久，接種檢體時可加入丙酮酸鈉(每一平板加入約0.5 mL的

0.4%無菌丙酮酸鈉溶液)，讓其擴散到培養基中，而可讓損傷的金黃色葡

萄球菌復蘇及刺激該菌的生長。